Mein geliebter Conrad von Philipp, dem Hirschflüsterer
In meinem Freundeskreis gibt es einen Mann, der etwas kann was kaum jemand kann. Nämlich seine Hände einzusetzen, um kleine Kunstwerke der Tafelkultur zu schaffen. Philipp, mein Hirschflüsterer. Gemeinsam fröhnen wir der Liebe und Leidenschaft alter Kochkultur, sammeln emsig nicht nur Porzellan sondern alte Formen für Eis oder gar Savoy cakes. Doch er ist derjenige von uns beiden, der auch wirklich damit nicht nur kocht sondern kreiert! Nach dem berühmten Salzburger Kochbuch von Conrad Hagger (geboren 1666, gestorben 1747) hatte er den Hirschen, den Herren der Wälder ausgesucht, um ihn nachzubilden. So kann man sich auch heute die Pracht einer barocken Schautafel vorstellen. Pasteten dienten vor allem der Fleischkonservierung. Eigentlich war es mir fast zu Schade, den Hirschen anzuschneiden, aber wie so oft: Die Pastete wurde ja gemacht, um sie zu essen!
Mein geliebter Conrad von Philipp, dem Hirschflüsterer
Fotocredit: Universitätsbibliothek Salzburg; Signatur: R 2.890 I.
Literaturtip:
Conrad Hagger: Das Saltzburgisches Kochbuch. Für hochfürstliche und andere vornehme Höfe / Clöster / Herren-Häuser / Hof- und Hauß-Meister/ Koch und Einkäuffer; wie auch für einschichtige / gesund und krancke Persohnen / nicht allein zu Hauß / sondern auch im Feld. Johann Jakob Lotter: Augsburg 1719.
Conrad Hagger war ein Kind armer Eltern. 1678 bis 1680 war er Küchenjunge in der hochfürstlichen Mund-Kuchel des Fürstabtes von St. Gallen. Ab 1682 stand er in den Diensten des Grafen Latour[3], mit dem er im Krieg gegen die Türken war. 1688 war er beim kurbayrischen Hof und begann dann eine Lehre beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin. Im Jänner 1690 wurde er Geselle, trat in den Dienst des Bistums Chiemsee und diente den Bischöfen Sigmund Ignaz von Wolkenstein-Trostburg und Sigmund Carl von Castel-Barco. 1701 wechselt er an den Salzburger Fürstenhof.[4]
Fortan war er durch 27 Jahre unter den Fürsterzbischöfen Johann Ernst Graf von Thun und Hohenstein (Regierungszeit 1687 – 1709) und Franz Anton Fürst Harrach (Regierungszeit 1709 – 1727) hochfürstlich saltzburgischer „Hof-, Stadt- und Landschaftskoch“. Mehr als 2500 Speisen werden beschrieben, illustriert durch 318 Kupferstiche, die vor allem Pastetenaufsätze und Torten zeigen. Als Kuriosum sei an dieser Stelle nur das Rezept für „Strauß zu braten“ erwähnt: Hagger empfiehlt, ihn im Ganzen zu braten und mit einer Fülle aus Bratwurstbrät, Speck, Butter, Kräutern und Gewürzen zu verfeinern. Hagger betont, er habe einen Strauß nur ein einziges Mal am Salzburger Hof zu sehen bekommen.(Quelle: https://www.sn.at/wiki/Conrad_Hagger)
Philipp, mein Hirschenflüsterer Fotocredit: Annette Ahrens Tafelkultur
Mein geliebter Conrad Hagger von Philipp, dem Hirschflüsterer Fotocredit: Annette Ahrens Tafelkultur
