Wiener Küche gesammelt und gehortet
Parallel zur Buchpräsentation der neuesten Bibel zur „Wiener Küche“ (erschienen im Mandelbaum Verlag, 2018) zeigt die Autorin Ingrid Haslinger in der Ausstellung „Wiener Küche“ – Esskultur im Wandel der Zeit Kochbücher, Menükarten, Geschirr und Spezialbesteck und gibt so eine spannende Einführung in jene Küche, die als einzige auf der Welt den Namen einer Stadt trägt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts umfasste die Küche in Wien hauptsächlich Suppen, gekochtes Rindfleisch, Einmachgerichte, Braten, (leicht) eingebrannte Gemüse, Köche, Schmarren, Strudel und Schmalzgebackenes.
Seite aus einem handgeschriebenen Kochbuch, um 1880
Foto: Hofkoch Rudolf Munsch, Wien 19. Jhdt
All dies konnte man in Töpfen und Pfannen über offenem Feuer zubereiten. Erst im Laufe des 19. Jahrhunderts bildete sich innerhalb der Habsburgermonarchie das heraus, was man bis heute als „Wiener Küche“ bezeichnet.
Vom Ersten zum Zweiten Weltkrieg
Mit dem Ende des Ersten Weltkriegs und dem Zerfall der Habsburgermonarchie (1918) hatten Wien und Restösterreich bezüglich Lebensmittelversorgung hart zu kämpfen. Die Notzeit der 1930er Jahre und danach der Zweite Weltkrieg setzten der „Wiener Küche“ ein rasches Ende. Gleich nach Kriegsende und in den 1950er Jahren bemühten sich besonders Franz Ruhm und Albert Kofranek, der darniederliegenden „Wiener Küche“ wieder auf die Beine zu helfen.
Fresswelle, Urlaubskost, Fast Food, Ende der Esskultur?
Nach dem Krieg und den langen Entbehrungen wollten viele Wiener ein reichliches Essen genießen. Die Ende der 1950er Jahre einsetzenden Urlaubsreisen (Italien, Jugoslawien) sowie die später einem immer größeren Publikum möglichen Fernreisen rund um die Welt beeinflussten das Essverhalten nachhaltig. Neben Würsteln, dem Wiener Fingerfood, griffen durch Zuwanderung weitere Trends um sich, für die man weder einen gedeckten Tisch noch Tafelservice und Besteck benötigt, – wie etwa Döner Kebab, Burger, Asia Food (Sushi, Sashimi …) etc
Textquelle: www.wirtschaftsmuseum.at
Ungewöhnliche Tafelgeräte wie versilberte Gulaschkessel, siebengeteilte Rindfleischteller, schreiende Hendlbrater und gläserne Stehachterl machen Lust auf Wiederbelebung dieser nahezu verloren gegangenen Tafelkultur. In ihrem Vortrag „Wiener Tafelkultur und Tischsitten im Dreivierteltakt“ macht unsere Präsidentin Annette Ahrens mit reichhaltigem Bildmaterial und mitgebrachten Objekten die kulturhistorische Bedeutung der Wiener Küche begreifbar.
Fotocredit: Das Sammlerehepaar Ingrid und Herbert Haslinger, Deutsch Wagram und Herr Christian Kurz, Kochbuchsammler aus dem Ennstal mit der Tafelkulturistin
Christian Kurz war Direktor von Fünfsternhotels in Südafrika und vielfacher Lokalbesitzer in Österreich. Die Titeln seiner über 6000 Werke umfassende Sammlung österreichischer Kochbücher aus sechs Jahrhunderten sind unter www.kochbuchsammlung.at einsehbar.
https://diepresse.com/home/schaufenster/gourmet/5414681/Kulinarik_Kochbuecher-fuer-Mateschitz
