Da „cobenzelt“ es bei Tisch – die Geschichte eines Menukartenhalters

Da „cobenzelt“ es bei Tisch – die Geschichte eines Menukartenhalters

Menukartenhalter vom „Cobenzl“

Fa. Julius L. Herrmann, Wien, vor 1924

Alpacca, versilbert

H 37 cm

Die Geschichte mit der Verwendung

Lange nachdem wir in Europa unsere Sitte des Tafelns vom „Service à la francaise um 1800 zum „Service à la russe“ verändert haben, erzählt dieser Menukartenhalter von unseren bis heute geltenden Tafelsitten. So verzerren wir nicht alle Speisen wie im Barock auf einmal, auch nicht nur diejenigen, welche um uns herum auf silbernen Schüssel und auf großen Platten Aufstellung gefunden haben. Nein, wir haben das Privileg alles in „essangenehmer“ Temperatur zu uns zu nehmen: à point das Steak, flaumig das Kartoffelpüree und knackig das Gemüse. Wir nähern uns den einzelnen Speisen in einer bewusst abgestimmten Reihenfolge, welche die Küche vorgibt und seit Erfindung des Rutherfordschen Herdes auch exakt zu planen weiss. Die Suppe in tieferen Suppentellern mit Löffel – die kalte Vorspeise auf einem kleineren Tellerchen mit proportioniertem Vorspeisbesteck. Kalt darf vor der Suppe kredenzt werden, das warme Zwischengericht dannach. So erzählen uns die zahlreich erhaltenen Menukarten, die seit dem 19. Jahrhundert erhalten geblieben sind von Hauptspeisen mit Fleisch und einem eigenen Gang mit Fisch.

Allerhöchste kaiserliche Gesellschaften am Wiener Hof dokumentieren die Vorliebe des Kaisers für den Tafelspitz, das Gulasch oder den abschließend süßen Schmarren. Das „Glace“ sollte den Magen wieder empfänglicher für weiteren Nachschub machen. Die Verbürgerlichung der Gesellschaft zu Ende des 19.Jahrhunderts, die sich bemüht die aristokratische Gesellschaft zumindest im Aufwand für gedeckte Tafeln mit Tischwäsche, Silberbesteck und umfangreichem Porzellanservice bis hin zu Fischgräten-Ablageschalen zu imitieren, bescherte den Produzenten dieser Luxusgegenstände zahlreiche Aufträge. Firmen wie Berndorf, die mit plattierter Ware ihren Ruhmeszug in der österreichisch-ungarischen Monarchie antraten, folgten weitere Metallwarenfabriken von Moritz Hacker, Wolkenstein & Glückselig oder der Alpaccafabrik Julius Herrmann, welche ab 1924 Teil des Berndorfer Konzerns mit der identen Adresse auf der Wollzeile 12 in Wien 1 wurde. Aus diesem Neusilber, welches eben „Alpacca“ genannt wird, eine Legierung aus Kupfer, Zink und Nickel, sollte diese leistbaren Produkte das leuchtende Silber des Adels imitieren. Unter dem Begriff „Hotelsilber“ fanden diese Tafelgeräte Einzug in die gehobene Gastronomie. Einen Menukartenhalter gab es bei Hof nicht, dies war eher bürgerlichen Haushalten und Gasthäusern vorbehalten. Die soeben eröffneten Grandhotels der gerade erbauten Wiener Ringstrasse zelebrierten gehobene Tafelkultur, ebenso Ausflugsziele im nahen Wienerwald wie dem „Cobenzl“.

Die Geschichte mit der Provenienz

Dieser Wiener Hausberg, der eigentlich Reisenberg heisst, ist seit dem 13. Jahrhundert als Weinbaugebiet des Stiftes Zwettl und später Klosterneuburg bekannt. Das wienerische, als Verkleinerung wirkende Wort „Cobenzl“ geht jedoch auf den damaligen Besitzer, Johann Philipp Graf von Cobenzl (Laibach 1741 – 1810 Wien) zurück, welcher das Waldgebiet und die Häuser vom aufgelösten Jesuitenorden im Jahre 1776 erwarb. Der österreichische Gesandte in Frankreich wusste die Ordenshäuser in einen Landsitz mit romantischen Garten umzuwandeln, welchen er der Öffentlichkeit zugänglich machte. Wolfgang Amadeus Mozart zählte zu Cobenzls illustren Gästen und schrieb an seinen Vater: „Das Häuschen ist nichts, aber die Gegend, der Wald, worin er eine Grotte gebaut, als wenn sie von Natur wäre, das ist prächtig und sehr angenehm.“ Durch die in der Meierei erwirtschafteten Produkte wie Milch, Käse und Schlagobers wurde der Cobenzl auch in der nahen Stadt ein geschätzter Lieferant.

  

Knapp 100 Jahre später wurde das Schloss in ein Hotel umgewandelt, jedoch wegen Ausbleibens erwarteter Rendite bereits 1907 unter Bürgermeister Carl Lueger an die Stadt Wien verkauft. Die Stadtväter wussten dieses immense Areal als großstädtischen Ausflugsort zu etablieren und rekommunalisieren. Mit der Erfindung des Automobils und dem damit verbundenen Bau der staubfreien und serpentinenreichen „Höhen- und Aussichtsstraße“ wurde Cobenzls Parkanlage endgültig zerstört. Südlich des Schlosshotels wurde 1912 ein Cafépavillon errichtet. Unter den Gastronomie-dynastischen Händen des Pächters  wurden beide Etablissements ab 1927 modernisiert. Hübner hatte sich bereits im Paradebetrieb Kursalon im Stadtpark und dem Parkhotel Schönbrunn bewährt.

Die Nutzung des Areals während des 2. Weltkrieg als grün gestrichene Flak-Division sollte sich für den Erhalt der Gebäude als nachteilig erweisen. Das Schlosshotel wurde 1966 abgerissen. „Hübners Meierei Cobenzl“ konnte bis 1974 betrieben werden. Die zarte Gravur „Cobenzl“ in der Lunette des Menukartenhalters verrät uns genau diese Provenienz. So durfte unser Menukartenhalter wohl bereits vor dem 2. Weltkrieg und aufgrund der Herrmann-Marke vor 1924 an einem der mit Tischtuch gedeckten Tische mit Ausblick über die Kaiserstadt seine Gäste empfangen haben. Diesen Glückspilzen sagte die darin eingeschobene Menukarte eine kulinarische Anleitung des bevorstehendes Abends voraus. Alte Postkarten des Restaurants am Cobenzl zeigen die gehobene Tafelkultur dieses Etablissements.

Die Geschichte einer Freundschaft

Im Rahmen der neu entdeckten Tätigkeit von Christof Stein für das Studio 2 im ORF klingelte eines Tages mein Telefon. „Hallo Annette, ich brauch genau Dich“ sagte seine wohl temperierte Stimme. „Ja, also da ist diese Weihnachtssendung und ich möchte den Zuschauern einen wirklich tollen Appetit auf Weihnachten machen, ich möchte eine fulminante Tafel decken, oder besser gesagt Du kannst eine Tafel decken. Bring mir alles was Dir dazu einfällt.“ Ach, nichts lieber als das. Großmutters gestärkte Tischwäsche, mein Fischservice der franzözischen Manufaktur Sarreguemines, die aufsteckbaren Fischgräten-Ablageschalen waren sicherlich die Hauptdarsteller bei Tisch. Wie gewünscht konnten wir die Zuseher im „Wohnzimmer der Nation“ begeistern, wie nachfolgende Aufträge in meinem Tafelkultur-Onlineshop zeigten. Sardinendosen, zahlreich aufgedeckte Silberbestecke, feine Glaswaren hatten mehr als Apettit machen. Sie sollten unsere gemeinsame Leidenschaft vergangener Alltagsgegenstände zu neuem Leben zu erwecken, ihenn den digitalen Geist verleihen. Einen besonderen Spirit hatte Christof sofort in einem einzigen Objekt für sich entdeckt. Die zarte Gravur „Cobenzl“ in der Lunette des Menukartenhalters. Das ist eines dieser Objekte mit Geschichte, Geschichte, die erzählt werden muss. Das musste er für sich haben. Sein persönliches Geschenk an ihn selbst.

Abbildung: Christof Stein mit der Tafelkulturistin im Dezember 2021

Und nun wird das Buch auch präsentiert!

Das Buch ist beim Löcker Verlag zu bestellen. Euro 39,80,-