Das löchrige Messer als Helfer

30. Dezember 2017

Warum hat das Krebsmesser eigentlich ein Loch?

Zu den Feiertagen oder auch dem bevorstehendem Jahreswechsel werden oftmals die edlen Tierchen serviert, doch oft bringt man den Gast damit in Verlegenheit: Denn entweder fehlt das richtige Besteck oder meistens auch deren richtige Handhabung.

EDELKREBS
Richtig wäre ein Messer mit Loch, doch warum dieses?
Zuerst werden die Scherenspitzen mit dem Loch des Krebsmessers abgeklemmt, um die Öffnung zu erweitern und das Krebsfleisch leichter zu erreichen. Bei einem in Ganzen servierten Krebs oder Hummer werden neben dem Messer auch noch die zweizinkige Gabel aufgelegt. Mit Hilfe der Gabel wird nun das köstliche Fleisch herausgelöst.

HUMMER
Hummerzange: Die ist in Form einem Nussknacker ähnlich und dient zum Aufknacken der harten Schale. Der ganze Hummer wird mit einer Drehbewegung an den ersten vier Schwanzsegmenten und den Hummerscheren aus dem ersten Gelenk gebrochen und geöffnet. Die lange Hummergabel erleichtert ein Auslösen des Fleisches. Der Darm muss vorher entfernt werden. Es gibt sowohl silberne als auch versilberte Hummergabeln mit dem Edeltier als Motiv am Griff.

Auch in meinem Buch der Sammlung Faltus spreche ich über die Mode in Wien Fisch zu essen (siehe Seite 70):

Das rege Treiben eines Wiener Marktplatzes in der Barockzeit dokumentiert der von Fischer/Delsenbach gestochene „Prospect des Hohen Marckts zu Wien. […] Der Ort wo die Hausen, und andere Fische verkaufft werden“. Hier zeigt sich die ganze Vielfalt figürlicher Staffage sowie eine stattliche Anzahl von mit Wasser oder Eis gefüllten Trögen, um die dargebotene Ware nicht verderben zu lassen. Fisch war nicht dem Adel vorbehalten, sondern gehörte zu den Alltagsspeisen der Wiener Bevölkerung. Da Fische auch an den 150 fleischlosen Tagen verzehrt werden konnten, fielen sie nicht unter die Fastengebot der katholischen Kirche. Krebse wurden in grossen Mengen aus der Donau gefischt und von „Krebslerinnen“ auf den Wiener Märkten angeboten. Die Marktordnung von 1792 sieht einen Krebsverkauf Am Hof, Judenplatz, Hohen Markt, Tiefen Graben, Neuen Markt und der Freyung vor. Durch die „Krebspest“ um 1880 verringerte sich die Verfügbarkeit dieser heute als Delikatesse geltenden Tiere.

In Gestalt von Fischen oder Meerestieren ausgeformte Terrinen gaben bei der Festtafel Aufschluss über deren Inhalt. Die minutiös ausgeführten und bemalten Muscheln des eleganten Muschelverkäufers sind realistischer nicht zu treffen und waren eine dankbare Vorlage für deren Ausformung aus Porzellan. Darüber hinaus sorgten sie bei der barocken Tafel für ein visuelles wie exotisches Geschmackserlebnis. Das Fischbesteck selbst ist erst eine Erfindung des 19. Jahrhunderts und kam aus England auf den Kontinent. Zuvor wurde Fisch bei Hof mit zwei Gabeln gegessen.